La investigación biomédica australiana vuelve a ser protagonista con un innovador trabajo sobre los nitratos, con el que vuelve a producir polémica sobre su papel en la salud humana. De un lado, el óxido nítrico (NO*) ha demostrado beneficio cardiovascular; de otro, los nitratos son considerados elementos cancerígenos en algunos alimentos.
Así las cosas, no es extraño que los investigadores de la Universidad de Edith Cowan (Australia), dirigidos por la profesora Catherine Bondonno, hayan titulado así su estudio: Nitrate: The Dr. Jekyll and Mr. Hyde of human health? (Nitrato: ¿El Dr. Jekyll y Mr. Hyde de la salud humana?).
Para los autores de este trabajo que aparece en Trends in Food Science & Technology, los aspectos fundamentales se pueden resumir así: el nitrato, a través del NO*, parece ser beneficioso para los humanos, pero a través de las N-nitrosaminas se considera cancerígeno, aunque no está totalmente respaldado por la evidencia; se desconoce si es binomio beneficio/daño es igual en lo que se refiere a la fuente de nitrato en verduras, carne y agua.
Durante más de medio siglo -recuerdan estos investigadores australianos-, el contenido de nitrato de las tres principales fuentes dietéticas (vegetales, carne y agua) ha sido legislado, regulado y monitoreado debido a preocupaciones de salud pública sobre el riesgo de cáncer.
Por el contrario, un creciente y convincente cuerpo de evidencia indica que el nitrato dietético, particularmente de los vegetales, protege contra las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas.
Esta evidencia del efecto protector del nitrato se ve eclipsada por el potencial del nitrato para formar N -nitrosaminas cancerígenas.
Recuerdan que todavía no se han realizado estudios definitivos que examinen los efectos beneficiosos o perjudiciales del nitrato dependiente de la fuente.
¿Riesgo de cáncer?
También se necesitan estudios con una mejor evaluación de la exposición y una caracterización precisa de los factores que afectan la nitrosación endógena para sacar conclusiones sobre el riesgo de cáncer por la ingesta de nitrato en la dieta.
Como quiera que el nitrato es parte del ciclo del nitrógeno, desempeña un papel de primer orden en la nutrición y el funcionamiento de las plantas.
El equipo de Bondonno recuerda que la variación en el contenido de nitrato de los alimentos vegetales se relaciona con factores genéticos, ambientales y de cultivo, así como por las condiciones posteriores a la cosecha, incluidos los métodos de almacenamiento y procesamiento.
Para esta científica, la clave puede estar en la procedencia de los nitratos e insiste en que se obtiene de tres fuentes dietéticas principales: carne, agua y vegetales. “La reputación del nitrato como amenaza para la salud se remonta a 1970, cuando dos estudios demostraron que puede formar N-nitrosaminas, que son altamente cancerígenas en animales de laboratorio”, recuerda.
“Sin embargo, ningún estudio en humanos -añade- ha confirmado sus peligros potenciales, pero nuestros estudios clínicos y de observación respaldan que el nitrato previene las enfermedades cardiovasculares, si es de origen vegetal”.
Por último, hace hincapié en que “el posible vínculo de los nitratos con el cáncer se planteó hace 50 años; ahora es el momento de realizar un análisis en profundidad para distinguir la realidad de la ficción”.
A pesar de su juventud, la doctora Bondonno es presidenta del Grupo Regional de Perth de la Sociedad de Nutrición de Australia y pertenece a la Academia de Ciencias de ese país. Es editora asociada de Food & Function y coeditora de Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
Nitratos, presentes en el medio ambiente de forma natural
Según la Agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero se puede alterar por diversas actividades agrícolas e industriales.
Los nitratos se encuentran ampliamente en los alimentos. La principal fuente de exposición humana a nitratos es el consumo de verduras y hortalizas y, en menor medida, el agua potable y otros alimentos.
Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes. Por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos. También se usan en agricultura como fertilizantes así como en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).
Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos (Síndrome del bebé azul).
