Investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela desarrollan una técnica, analizando los lípidos de la yema, para distinguir los tipos de huevos con un 100% de exactitud y así detectar posibles fraudes. El método ya está disponible.
En la Unión Europea los tipos de huevos llevan un código que comienza por los números 0, 1, 2 ó 3 dependiendo de si las gallinas son de producción ecológica, camperas, criadas en suelo o en jaula, respectivamente.
Los huevos de producción ecológica (certificados por un Consejo Regulador) o los que pone una gallina campera (que puede alimentarse al aire libre) no son iguales, ni en precio ni en calidad, que los de las aves criadas en el suelo de un gallinero cerrado o las que nunca salen de una jaula.
En la Unión Europea estos cuatro tipos de huevos se etiquetan con un código que comienza, respectivamente, con las cifras 0, 1, 2 y 3, seguido de la identificación del país, que en el caso de España, es la abreviatura ES.
La técnica desarrollada por estos científicos gallegos consiste en extraer los lípidos de la yema y analizarlos mediante espectroscopía UV-VIS-NIR, es decir, determinando su espectro de absorción en longitudes de onda ultravioletas (UV), visibles (VIS) y en el infrarrojo cercano (NIR). Los detalles del procedimiento los publica Food Chemistry.
Diferencias en la yema de los huevos evitan fraudes
El profesor Manuel Vázquez, coautor de este estudio, recuerda que «hasta ahora los métodos propuestos solo permitían una diferenciación parcial. Por ejemplo, discriminar entre huevos ecológicos y convencionales, o entre los de tipo 1, 2 y 3, pero no todos al mismo tiempo. Nuestro método es el primero que permite una diferenciación completa y con un 100% de exactitud«.
Los autores trabajaron con la hipótesis de que la alimentación y el movimiento de las gallinas afecta a la composición de la yema. Con esta premisa extrajeron sus lípidos y determinaron el espectro UV-VIS-NIR. Y gracias a esta información obtuvieron los modelos quimiométricos que permitieron distinguir claramente los cuatro tipos de huevos.
En cuanto a la detección de posibles engaños al consumidor, «de momento no hemos fiscalizado la industria», reconoce el profesor Vázquez, que concluye: «Realmente no era nuestro objetivo inspeccionar. Eso, en todo caso, le tocará a la Administración. Nosotros pusimos a punto esta nueva herramienta (para diferenciar los tipos de huevos), y ahora otros deberán decidir si la quieren usar o no para detectar posibles fraudes«.
