Las personas que usan múltiples electrodomésticos y utensilios de cocina para evitar que algún miembro de la familia con enfermedad celíaca se exponga al gluten ya pueden eliminar algunos pasos engorrosos, incluidas las dos tostadoras.
Un nuevo trabajo del Children´s National Hospital de Washington D. C., publicado en Gastroenterology no parece encontrar riesgo de transferencia de gluten cuando se utiliza la misma tostadora para el pan o cuchillos para alimentos sin gluten cuando se utilizan previamente con otros alimentos con gluten.
Los autores del estudio descubrieron que usar los mismos utensilios no supone un alto riesgo de exposición al gluten para las personas con enfermedad celíaca. Además, la higiene básica de la cocina, incluido el lavado rutinario de utensilios y equipos con agua y jabón así como el lavarse las manos, puede reducir o eliminar aún más la transferencia de gluten.
Los autores probaron tres escenarios en los que se pensaba que la transferencia de gluten podría ser lo suficientemente alta como para representar un riesgo de exposición a esta proteína para alguien con enfermedad celíaca: en general, más de 20 partes por millón (ppm).
Niveles de gluten en tostadoras aptos con enfermedad celíaca
Sin embargo, el estudio encontró menos transferencia de gluten de lo esperado en los siguientes escenarios:
- Tostar pan: los niveles de gluten se mantuvieron en menos de 20 ppm cuando el pan sin gluten se colocó en la misma tostadora que el pan normal, a través de pruebas repetidas e incluso cuando las migas que contenían gluten estaban presentes en el fondo de la tostadora.
- Magdalenas: los niveles de gluten también se mantuvieron por debajo de 20 ppm en la mayoría de los casos cuando un cuchillo usado para cortar magdalenas que contenían gluten se utilizó para cortar magdalenas sin gluten, incluso cuando las migajas visibles estaban pegadas al filo.
- Pasta: cocinar pasta sin gluten en la misma agua que la pasta normal causó una transferencia significativa de gluten, a veces tan alta como 115 ppm. Sin embargo, si la pasta sin gluten se enjuagó con agua corriente después de la cocción, la transferencia de gluten se redujo a menos de 20 ppm. Si la olla de pasta simplemente se enjuagó con agua fresca antes de ser reutilizada, entonces la transferencia de gluten era indetectable.
Sin evidencia sólida para la duplicidad de utensilios
Las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE UU permiten que los alimentos con menos de 20 partes por millón de gluten se etiqueten como sin gluten. No es posible detectar cero ppm: el nivel más bajo detectado es 3 ppm (0,0003%).
Vanesa Weisbrod, directora del programa de enfermedad celíaca del Children’s National Hospital y directora de este estudio, afirma que «muchos padres de celíacos, incluida yo, tomamos todas las precauciones para evitar la exposición al gluten en nuestros hogares. En muchos casos, eso significa tener duplicidad de todo: tostadoras, cuchillos y recipientes para pasta, con poca o ninguna evidencia sólida que demuestre que los necesitamos en hogares con enfermedad celíaca”.
Reconoce que, aunque la muestra es pequeña, este estudio le da esperanza para que algún día no muy lejano tengamos evidencia empírica para tranquilizar a estas familias. “Que su mejor defensa -enfatiza- no sean dos cocinas, sino simplemente una buena cocina e higiene personal. Así podremos viajar a casa de la abuela o irnos de vacaciones sin preocuparnos, por ejemplo, por una segunda tostadora”.
Agua y jabón para evitar la contaminación cruzada
No obstante, el doctor Benny Kerzner, investigador de este estudio, hace hincapié en que “hay que seguir todas las pautas de los especialistas de atención celíaca para evitar la contaminación cruzada mientras estudiamos más”.
Según Kerzner, los resultados del estudio son lo suficientemente convincentes como para que la comunidad celíaca mire las recomendaciones actuales con ojo crítico y aplique enfoques basados en la evidencia, “para identificar los riesgos reales para las familias y eliminar algunos de los cambios de estilo de vida hipervigilantes que, en ocasiones, vemos después de que se recibe un diagnóstico celíaco», apunta el científico.
Por último, Jocely Silvester, responsable del programa de enfermedad celíaca en el Boston Children´s Hospital, que dirigió el análisis bioestadístico de este trabajo, asegura que «el estudio proporciona datos novedosos que cuantifican el riesgo de exposición al gluten cuando se preparan alimentos sin gluten junto con alimentos que contienen gluten”.
Los autores de este estudio coinciden en destacar que lo más importante es que, para prevenir la reacción al gluten, las familias practiquen simples pasos de higiene que incluyen lavar con agua y jabón ollas, sartenes y utensilios de cocina después de cada uso y antes de preparar alimentos sin gluten.
Insisten en que también es fundamental que todos los miembros de la familia se laven las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos sin gluten.
