¿Hay que recomendar a los consumidores que eviten los alimentos ultraprocesados? El debate científico, de nuevo, arrecia con fuerza. Dos trabajos, con argumentos a favor y en contra, suscitan parabienes y recelos.
Antes de seguir es conveniente recordar que, posiblemente, la definición más ajustada sobre los alimentos ultraprocesados es esta: aquellos que han sido sometidos a una serie de transformaciones respecto a sus características o vida útil.
A favor está Carlos A. Monteiro, profesor del Departamento de Nutrición en la Universidad brasileña de Sao Paulo, y autor de Does the concept of ‘ultra-processed foods’ help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? Yes, que difunde American Journal of Clinical Nutrition.
En contra, el profesor Arne Astrup, de la Fundación Novo Nordisk en Hellerup (Dinamarca), como defiende en Does the concept of ‘ultra-processed foods’ help inform dietary guidelines, beyond conventional classification systems? No”, también en la misma publicación.
Estos documentos son parte de Great Debates in Nutrition, una serie creada y editada por David S. Ludwig, para avanzar en el objetivo de la Sociedad Americana de Nutrición (ASN) de facilitar un discurso productivo sobre las controversias en la ciencia de la nutrición.
El investigador brasileño describe una serie de argumentos a favor de los alimentos ultraprocesados, basados principalmente en NOVA.
Se trata de un sistema desarrollado hace años por él, que clasifica los alimentos por su grado de procesamiento industrial, desde sin procesar o mínimamente procesados hasta ultraprocesados.
Baratos y sabrosos
NOVA define los alimentos ultraprocesados como aquellos elaborados mediante secuencias de procesos que extraen sustancias y las alteran con productos químicos o aditivos para formular el producto final.
Los alimentos ultraprocesados se caracterizan por estar diseñados para ser baratos, sabrosos y convenientes; los ejemplos incluyen refrescos y dulces, refrigerios y pasteles industriales, productos listos para calentar y cárnicos reconstituidos o alternativas a base de plantas.
Diversos estudios han relacionado el consumo de alimentos ultraprocesados, que a menudo tienen un alto contenido de sal, azúcar y grasas, con aumento de peso y mayor riesgo de enfermedades crónicas.
Si bien los mecanismos detrás de estas asociaciones no se comprenden completamente, Monteiro argumenta que la evidencia existente es suficiente para justificar el desaliento del consumo de alimentos ultraprocesados en las recomendaciones dietéticas y las políticas gubernamentales.
En su opinión, “los efectos dietéticos negativos de los alimentos ultraprocesados han quedado ahora claros en muchos estudios representativos a nivel nacional. Las directrices deben enfatizar la preferencia por los alimentos sin procesar o mínimamente procesados y las comidas recién preparadas y hacer explícita la necesidad de evitar los alimentos ultraprocesados”.
Alimentos ultraprocesados y salud
Frente a esto, el profesor Astrup sostiene que clasificar los alimentos según sus métodos de procesamiento no mejora significativamente los sistemas existentes y podría tener consecuencias no deseadas. Por ejemplo, hay beneficios tanto nutricionales como ambientales al aumentar el énfasis en los alimentos de origen vegetal, sin embargo, muchas alternativas saludables de carne y lácteos de origen vegetal se consideran ultraprocesadas.
Astrup también defiende que los alimentos poco saludables como las patatas fritas, las hamburguesas y la pizza se considerarían ultraprocesados si se compran en un restaurante de comida rápida, pero mínimamente procesados si se preparan en casa con ingredientes similares.
Para este científico, son muchos los aspectos del procesamiento de alimentos que pueden afectar los resultados de salud, “pero combinarlos con la noción de ultraprocesamiento es innecesario, porque los principales determinantes del riesgo de enfermedades crónicas ya están añadidos por los sistemas de perfiles de nutrientes existentes”.
Así, hace hincapié en que “la clasificación NOVA añade poco a los sistemas de perfiles de nutrientes existentes; caracteriza varios alimentos saludables y ricos en nutrientes como poco saludables; y es contraproducente para resolver los principales desafíos mundiales de producción de alimentos”.
El próximo día 14, los profesores Monteiro y Astrup defenderán on line sus posicionamientos, en el marco de Nutrition 2022. La profesora Susan B. Roberts, de la Universidad estadounidense en Tufts, en Boston, comentará la sesión.
