Novedosa técnica analítica para alimentos
La cromatografía de gases puede usarse para medir los elementos químicos que juntos forman el perfil de aroma del queso.

La cromatografía de gases es un método de analítica muy utilizado y con usos tan diversos como los análisis de sangre, la detección de fraude en alimentos o el control de la fermentación del queso, por ejemplo.

Para el profesor Rasmus Bro, de la Universidad de Copenhague y uno de los investigadores del nuevo método, “con su ayuda se pueden tomar mejores decisiones y más económicas en una serie de áreas”. La descripción del método se publica en Talanta, revista especializada en química analítica del grupo El Servier.

Como recuerda este científico danés, “la cromatografía de gases es uno de los métodos analíticos más utilizados y proporciona un perfil químico que puede revelar miles de datos. El análisis muestra la mayoría de los componentes químicos en una muestra de material biológico. Podría decirse que toma una huella digital química del material”.

Software analítica de cromatografía de gases de alimentos

cromatógrafo de gases
Anne Bech Risum y Rasmus Bro junto al cromatógrafo de gases, en el Departamento de Ciencia de los Alimentos, en la Universidad danesa de Copenhague. Foto: Morten Vormsborg Christiansen

Pero interpretar los análisis es bastante costoso, ya que requiere mano de obra altamente especializada.

Hay una gran cantidad de trabajo manual detrás de la interpretación de muchos análisis de cromatografía de gases y, en algunos casos, lleva varias semanas obtener los resultados de las mediciones”, explica Anne Bech Risum, coautora del estudio. Con este método, los científicos demostraron que algunas de las tareas que requieren más tiempo se pueden realizar automáticamente por medio de un ordenador.

El software puede tomar una serie de decisiones que generalmente requiere la actuación de un químico. “La interpretación de los datos requiere mucho tiempo, porque el trabajo es lento al estudiar cada uno de ellos. Así, una computadora puede hacerlo de manera mucho más eficiente y reproducible“, continúa la investigadora.

Interesante para la industria quesera

La cromatografía de gases mediante espectrometría de masas (GC-MS) se usa ampliamente en la industria alimentaria. Por ejemplo, todas las grandes empresas de alimentos que trabajan con fermentación utilizan este método de analítica para medir cómo los microorganismos se desarrollan y afectan al producto final.

“Si se trata de producir un queso, el sabor y el aroma se desarrollan de manera diferente dependiendo del cultivo microbiológico que agregue y de cómo trate el queso durante la producción”, apunta Anne Bech Risum.

La cromatografía de gases puede usarse para medir los elementos químicos que juntos forman el perfil de aroma del queso. “De esta forma, si se quiere conseguir un aroma más afrutado o de nuez, podría intentar cambiar la producción y luego medir la formación de los productos químicos que están detrás del perfil de sabor deseado”, concluye la científica.

Este novedoso método de interpretación también podría ayudar a las empresas alimentarias más pequeñas a tener acceso a métodos analíticos altamente avanzados, optimizar el producto, asegurar la calidad e identificar la materia prima.

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