De acuerdo con las conclusiones del estudio realizado por científicos de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, cocinar verduras en sofrito con aceite de oliva virgen extra favorece la absorción y liberación de compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate).
La profesora Rosa Lamuela ha sido la coordinadora de este estudio, publicado en Molecules, que permite conoce los mecanismos con los que la gastronomía podría desempeñar un papel relevante en los efectos de mejora de la salud de la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea, conocida por un alto consumo de fitoquímicos de vegetales, frutas y legumbres, se ha correlacionado con efectos de mejora en la salud cardiovascular y metabólica. Esta relación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico realizado entre los años 2003 y 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Rosa M. Lamuela.
Sin embargo, los efectos sobre la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas, probablemente -según los investigadores- debido a las diferencias en la práctica de cocina. Ahora, intentan evaluar si la gastronomía mediterránea puede aportar beneficios para la salud, no solo por su comida sino también por la forma en que se cocinan.
El aceite de oliva virgen extra favorece los carotenoides y polifenoles del sofrito
En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en compuestos bioactivos en tomate, cebolla y ajo, ingredientes tradicionales en el sofrito, una de las técnicas de cocción clave en la dieta mediterránea. Según los investigadores, esta salsa tiene 40 compuestos fenólicos diferentes y una alta cantidad de carotenoides, y su consumo está asociado con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y la sensibilidad a la insulina.
«El principal resultado del estudio es que cocinar verduras con aceite de oliva virgen extra favorece los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las verduras que encontramos en el sofrito, para pasar al aceite de oliva, que permite la absorción y bioactividad de estos compuestos «, señala Rosa M. Lamuela, directora del Instituto de Investigación sobre Nutrición y Seguridad de los Alimentos (INSA-UB).
Efecto antiinflamatorio en la salsa de tomate
El estudio también descubrió un nuevo rasgo del aceite de oliva. Hasta ahora, los investigadores habían declarado que este aceite y la cebolla pueden producir isómeros, moléculas con la misma fórmula molecular pero con diferentes características, a partir de carotenoides, variantes que son más biodisponibles y tienen una mayor capacidad antioxidante.
Sin embargo, el estudio demostró que el aceite de oliva juega un papel esencial en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, que van de los vegetales al aceite.
Estos resultados podrían explicar las causas por las cuales trabajos anteriores realizados por este grupo de investigación habían concluido que la presencia de aceite aumenta el efecto antiinflamatorio en la salsa de tomate.
«Vimos que este aumento puede ocurrir debido a la migración de compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate al aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de estos compuestos», concluye José Fernando Rinaldi, primer autor de este trabajo.
