La dificultad para tragar alimentos (disfagia) supone un problema de salud que afecta a un 8% de la población pero su incidencia oscila entre el 30% y el 80% en pacientes con enfermedades neurodegenerativas. Esta circunstancia se relaciona con la desnutrición y puede derivar en el fallecimiento, bien por atragantamiento o por complicaciones respiratorias.
En el trabajo dirigido por la profesora Olaia Martínez, del Laboratorio de Análisis de la Textura de la Universidad del País Vasco (UPV), participaron voluntarios de Vitoria que evaluaron las propiedades de deglución de espesantes que contienen gomas comestibles (xantana, guar) comparándolos con los tradicionales elaborados a base de almidón. Los alimentos para disfagia requieren de una textura adaptada al grado de dificultad que presente cada persona en la deglución.
«Estos son productos que se ofrecen y usan de forma rutinaria como si fueran equivalentes, pero que, sin embargo, se comportan de manera muy diferente, como muestra el estudio publicado», señala Martínez.
Este hecho tiene implicaciones importantes en relación con la seguridad de la deglución de las personas que sufren disfagia. El trabajo, publicado en Food Hydrocolloids, la sexta revista de mayor importancia internacional en ciencia y tecnología de alimentos, informa sobre la gran variabilidad y las importantes brechas que aún existen con respecto a la estandarización de los alimentos espesados.
Alimentos para la disfagia adaptados a cada persona
En primer lugar, el alimento para la disfagia requiere una textura que se modifica al grado de dificultad para tragar que muestra cada persona. Se recurre a la trituración de alimentos sólidos hasta convertirlos en un puré homogéneo y en líquidos espesantes. Esto es esencial para que los alimentos sean seguros para tragar sin causar asfixia ni dejar residuos que puedan causar infecciones respiratorias.
En segundo lugar, su contenido de nutrientes debe ser alto para prevenir la desnutrición. Por último, deben ser agradables a los sentidos para que la persona afectada pueda aceptarlos como un componente rutinario de sus comidas.
Las sesiones de cata permitieron discriminar entre cambios en la consistencia más estrechos que los utilizados en productos comerciales. La dificultad para percibir estos cambios es mayor en concentraciones más altas, como en la mezcla similar a un pudín. Así que «las instrucciones para preparar espesantes comerciales deben revisarse«, advierten los investigadores.
En este sentido, matizan que «los datos de las diversas pruebas de flujo confirmaron que las instrucciones del producto no siempre corresponden a categorías estandarizadas. Se debe hacer un esfuerzo para alinear los distintos tipos de espesantes de acuerdo con las pautas estándar. Esto ofrecería mayores garantías clínicas y haría una gestión más eficiente al evitar el uso excesivo del producto».
Entre otras contribuciones, este grupo de investigación de la UPV está trabajando para desarrollar un protocolo sensorial que sea objetivo y efectivo para analizar el grado de adaptación de los alimentos con textura modificada a los requisitos de cada persona con disfagia.
