Aunque ya se conoce que el arroz contiene más arsénico inorgánico que otros cereales, es uno de los principales alimentos básicos para más de la mitad de la población mundial y proporciona entre el 30 y el 70 % de las necesidades energéticas de la dieta. Ahora, investigadores británicos alertan del riesgo, para millones de personas, de cocinar este alimento con aguas que contienen más de 10 µg L-1 (partes por mil millones) de arsénico inorgánico, al amplificar el riesgo de exposición.
En un estudio experimental que divulga Science of The Total Environment, este equipo hace hincapié en que la exposición prolongada al arsénico en el agua utilizada para beber, preparar alimentos o irrigar cultivos, “puede causar una variedad de problemas de salud que afectan a todos los órganos del cuerpo, como cáncer, diabetes y enfermedades pulmonares y cardiovasculares”.
Los investigadores del Instituto de Alimentación Sostenible, de la Universidad de Sheffield, denuncian que, todavía, “son muchos los países que utilizan el límite obsoleto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 50 microgramos por litro, para el arsénico inorgánico en el agua”. Esta medida se introdujo en 1963 en China, Bangladesh, Pakistán, Camboya, Tailanda, Myanmar y Nepal, donde el arroz es el principal alimento básico.
Este equipo ha descubierto que los países que no cumplen con los límites actuales recomendados por la OMS perjudican a cerca del 32 % de la población mundial. Y, particularmente, los habitantes de países de ingresos bajos y medios corren el riesgo de sufrir problemas de salud graves.
Arsénico en el agua
En su estudio, pionero en esta área, se comparó cómo el uso de diferentes métodos para cocinar tipos de arroz comunes con agua contaminada con arsénico afectaba la cantidad absorbida por los alimentos.
El arroz blanco y el sancochado (transformado) se consumen más comúnmente en Occidente y Asia y, según los investigadores, acumulan más arsénico que el integral cuando se cocinan con agua con arsénico.
El doctor Manoj Menon, director de este trabajo, explica que “tanto el arroz como el agua potable en el Reino Unido se regulan para el arsénico, pero más lejos, en Asia y África, a menudo hay muy poca o ninguna regulación según los estándares actuales de la OMS. Sabemos que hasta 40 países en el mundo permiten más de 10 partes por mil millones en el agua potable, y 19 países no tienen evidencia de ninguna regulación”.
En este sentido, insiste en que “ya sabemos que el arroz tiene más arsénico que otros cereales, y el riesgo se agrava si cocinamos arroz con agua contaminada con arsénico por encima del límite recomendado por la OMS. Por eso, es de vital importancia que los países adopten las últimas recomendaciones de la OMS”, para garantizar que la exposición al arsénico se minimice tanto como sea posible para proteger a la población.
El estudio probó distintos niveles de arsénico inorgánico en el agua de cocción, incluidos 10 y 50 µg L-1 y, como control, agua del grifo apta para arsénico del Reino Unido (que contiene menos de 0,2 partes por mil millones).
La mejor manera de cocinar el arroz
Así las cosas, el doctor Menon recuerda que “India tiene una población enorme que se vio afectada por un problema de arsénico y hace unos años adoptó 10 partes por mil millones como estándar, sentando un buen ejemplo para los demás países que aún no lo han adoptado”.
En este estudio, evaluaron los riesgos de exposición de la población de Bangladesh, el mayor consumidor de arroz per cápita del mundo con, aproximadamente, 170 kg por persona, y descubrieron que casi todos los grupos de edad corren un riesgo significativo.
En trabajos anteriores de este equipo, encontraron que la forma en que se cocina el arroz también es significativa para reducir la carga de arsénico y ciertos métodos pueden eliminar más de la mitad del que se encuentra naturalmente en los granos de arroz.
Así, estos científicos compararon el arroz blanco y el arroz integral con dos de los métodos de cocción más comúnmente utilizados, usando exceso de agua (EW) y sancochado y absorbido (PBA).
Esta nueva investigación encontró que si no hay acceso a agua segura para el arsénico, la mejor manera de cocinar arroz es usando el método EW, que se escurre cuando está listo (como la pasta o los fideos), para reducir los riesgos.
