El chocolate es una de las golosinas más consumidas en todo el mundo, y solo con su olor suele ser suficiente para provocar fuertes antojos, incluso en personas más disciplinadas. Al igual que un buen vino, el chocolate negro de alta calidad tiene un aroma y sabor de múltiples capas, con notas de vainilla, plátano o vinagre. Ahora, un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, órgano oficial de American Chemical Society (ACS), desvela qué tipos de sustancias, y cuánto de ellas, constituyen este aroma celestial.
Sabor es más que lo que aprecia nuestra lengua: el olor también juega un papel clave, ya que muchos compuestos trabajan juntos para crear una experiencia sensorial única. Aunque se han identificado casi 600 compuestos en el chocolate en el último siglo, solo una fracción de ellos contribuye al aroma.
Estudios anteriores han identificado compuestos responsables del aroma de la leche y los chocolates oscuros, pero no está claro qué cantidad de cada componente se necesita para hacer que algo huela específicamente como el chocolate negro. Para descubrir este misterio olfativo, Carolin Seyfried, de la Universidad Técnica de Munich, y Michael Granvogl, de la Universidad de Hohenheim, ambas en Alemania, decidieron construir el aroma desde cero, por primera vez, utilizando métodos de vanguardia.
Reconstrucción del aroma de chocolate negro
Los investigadores compraron dos tipos de chocolate negro, cada uno con un aroma distintivo, en una tienda de comestibles local. Con el análisis de la dilución del extracto de aroma, identificaron los compuestos que probablemente contribuyen a los olores de las tabletas de chocolate.
A continuación, midieron las cantidades de los compuestos con análisis de dilución de isótopos estables. Algunas de estas sustancias, como la β-ionona con aroma a violeta, se cuantificaron por primera vez en el chocolate.
Finalmente, utilizando estos datos, el equipo de científicos reconstruyó los aromas de los dos chocolates oscuros que olían muy similares a las tabletas originales, según un panel sensorial capacitado. Los investigadores aseguran que su trabajo muestra que los compuestos aromáticos esenciales en el chocolate se identifican y cuantifican correctamente.
Los autores de este trabajo reconocen que, para llevarlo a cabo, recibieron financiación de la Asociación alemana de la industria alimentaria y de los ministerios de Economía y Energía de ese país.
La American Chemical Society es la sociedad científica con mayor número de afiliados del mundo. Es una organización sin fines de lucro constituida por el Congreso de los Estados Unidos. Asimismo, es un líder mundial que brinda acceso a información e investigaciones relacionadas con la química a través de sus múltiples bases de datos, revistas con peer review y conferencias científicas. ACS no realiza investigaciones, pero publica estudios científicos revisados por científicos de prestigio. Sus oficinas principales están en Washington, D. C. y en Columbus, Ohio.
