Expertos culinarios han estado experimentando en la fabricación de chocolate durante siglos e incluso hoy en día todavía se están introduciendo nuevos métodos. Ahora, un equipo de investigadores suizos afirma que, con incubación húmeda, han conseguido un chocolate negro más afrutado y con sabor más floral que con el proceso de fermentación convencional.
Después de cosechar los granos de cacao, tradicionalmente se cubren con hojas de plátano y se dejan fermentar durante unos días. Durante este tiempo, los microbios del ambiente degradan la pulpa que rodea los granos, calentándolos y acidificándolos.
Esto provoca cambios bioquímicos en los granos que reducen el amargor y la astringencia, mientras desarrollan los agradables sabores y aromas asociados con el chocolate.
Recientemente, los científicos desarrollaron un enfoque alternativo no microbiano llamado incubación húmeda, en el que las semillas de cacao secas y sin fermentar se rehidratan en una solución ácida, se calientan durante 72 horas y luego se vuelven a secar.
El método, que es más rápido y más fácil de controlar que la fermentación, produjo aromas en los granos similares a los de la fermentación, con algunas diferencias, como explica Irene Chetschik, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, en el trabajo que difunde Journal of Agricultural and Food Chemistry. En él participaron también científicos alemanes de la Universidad de Hamburgo.
Nuevos compuestos aromáticos
En su investigación, este equipo fabricó barras de chocolate usando granos de cacao húmedos incubados o secos fermentados, así como granos sin fermentar como control.
La muestra incubada húmeda tenía una mayor intensidad de aromas afrutados, florales, maltosos y acaramelados, mientras que la fermentada tenía notas de aroma tostado más altas y la barra hecha con granos sin fermentar tenía un aroma principalmente verde.
Así, calificaron la muestra incubada húmeda como la de sabor más dulce, mientras que el chocolate sin fermentar fue el más amargo y astringente. La identificación de compuestos aromáticos por cromatografía de gases y su posterior cuantificación por espectrometría de masas, logró niveles más altos de compuestos maltosos llamados aldehídos de Strecker y cantidades más bajas de compuestos tostados denominados pirazinas en el chocolate incubado húmedo, en comparación con el fermentado.
Hace dos años, el doctor Chayakrit Krittanawong, del Baylor College of Medicine, en Houston, publicó un estudio en European Journal of Preventive Cardiology en el que concluía que el chocolate ayuda a mantener sanos los vasos sanguíneos del corazón.
Recordaba en su trabajo que estudios anteriores habían demostrado que el chocolate es beneficioso para bajar las cifras de tensión arterial. Su equipo llevó a cabo una revisión de los trabajos publicados desde 1970, para analizar el vínculo entre el consumo de chocolate y la enfermedad de las arterias coronarias.
Los investigadores realizaron un análisis combinado de estudios de las últimas cinco décadas para examinar la asociación entre el consumo de chocolates y la enfermedad de las arterias coronarias.
El análisis incluyó seis trabajos con un total de 336.289 participantes que informaron sobre su consumo de chocolate. Durante una media de seguimiento de casi nueve años, 14.043 participantes desarrollaron enfermedad arterial coronaria y 4.667 sufrieron un ataque cardíaco.
El chocolate negro tiene más antioxidantes que el té verde
En comparación con el consumo de chocolate menos de una vez por semana, comerlo más de una vez por semana se asoció con una disminución del 8% en el riesgo de enfermedad coronaria.
Es bien sabido que el chocolate contiene nutrientes saludables para el corazón como flavonoides, metilxantinas, polifenoles y ácido esteárico que pueden reducir la inflamación y aumentar el colesterol HDL, conocido popularmente como colesterol bueno.
Este investigador hace hincapié en que cantidades moderadas de chocolate parecen proteger las arterias coronarias, “pero es probable que grandes cantidades no lo hagan. Las calorías, el azúcar, la leche y la grasa en los productos disponibles en el mercado deben tenerse en cuenta, especialmente en diabéticos y obesos”.
En este orden de cosas, hace 15 años, en un estudio publicado en Heart, se aseguraba que el chocolate negro puede neutralizar el endurecimiento de las arterias en fumadores y evitarles problemas cardíacos graves.
Los científicos llegaron a esta conclusión tras comparar los efectos del chocolate negro (con el 74% de sólidos de cacao) con el chocolate blanco, en el flujo arterial de 20 voluntarios fumadores.
El chocolate negro tiene más antioxidantes que cualquier otro alimento, incluido el vino tinto, el té verde y las frutas.
