Discípulo del añorado profesor Francisco Grande Covián, Paco Grande para sus allegados, el profesor José María Ordovás es científico principal y científico senior del Centro de Investigación Humana sobre el Envejecimiento de la Universidad de Tufts, en Boston (EE UU). Está considerado como el más afamado especialista en dos especialidades que, poco a poco, han cobrado protagonismo propio: Nutrigenónima y Nutrigenética.
Merece la pena recordar algunos de los mensajes que, en diferentes foros, ha lanzado el profesor Ordovás, que también es científico senior colaborador del Centro Nacional de Invesrtigaciones Cardiovasculares (CNIC) y de IMDEA Alimentación, ambos en Madrid.
En su acreditada opinión, la nutrición ha evolucionado a lo largo de la historia del ser humano. “En un principio, comíamos para sobrevivir. Más recientemente, se incorporó la nutrición para el placer. Ahora hemos llegado al momento de los alimentos como medicina, que nos lleva a la nutrición de precisión”.
Como explicó en una de sus últimas intervenciones en España, concretamente en la Fundación Rafael del Pino, “los humanos somos realmente predecibles. Siempre estamos buscando un chivo expiatorio y en la nutrición hay cantidad de ellos, la mantequilla, el café, los huevos, el pan, el azúcar, el aceite de oliva, el pescado azul. Ha habido modas científicas que, a través de estudios mal diseñados, han señalado en la dirección inadecuada. Una de las ventajas de la ciencia es que, con el tiempo, se corrige. El chivo expiatorio ahora es una persona obesa. ¿Por qué es obesa? Porque quiere, lo cual ha sido un mensaje equivocado. Hoy en día sabemos que no es solamente el deseo de la persona obesa el estar así, sino que hay un componente genético”.
José María Ordovás y la nutrición de precisión
En esa conferencia magistral, el profesor José María Ordovás dijo también, entre otras cosas: “Para prevenir la obesidad habría que comer un guisante, pero eso nadie lo va a seguir y, aunque lo hiciera, no lo haría por mucho tiempo porque no sobreviviría. Puede ser obvio, pero no funciona para todos”.
“En un experimento -recordó-, en una clínica de obesidad, pusimos a sujetos primero en una dieta de 600 calorías por día y luego, durante el resto del año, a 1.200 calorías. En algunos casos, el peso disminuyó, pero en otros no pasaba nada. La diferencia estaba en un gen que es el que más se expresa en el tejido adiposo y se encarga de proteger o no la grasa que almacenamos en él. La conclusión es que, si tienes ese gen, la dieta hipocalórica no va a funcionar. Eso es una manera de predecir. Pero hay que dar una respuesta a la gente y al profesional de salud. ¿Qué alternativa tenemos? En este caso demostramos que la respuesta está en modular, adaptar, los hidratos de carbono de la dieta del individuo. En el caso de aquellos individuos que eran resistentes a los cambios de calorías, sí que funciona una dieta rica en hidratos de carbono complejos. Este es un ejemplo de nutrición personalizada”.
Ya por último, el profesor Ordovás opina que “la nutrición de precisión es la respuesta a qué comer para mantenerse saludable. Con ella tenemos la brújula, el GPS que nos marca la dirección. Pero esto será imposible de llevar a cabo si no estamos sentados todos a la mesa, diferentes tipos de investigadores, el sector privado, los gobiernos, los sistemas de salud, las aseguradoras y el público en general, al que hay que educar. Hay que pensar todos juntos”.
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